Con casi 100 años de existencia (fueron creados por el filósofo austríaco Rudolf Steiner en 1924), los preceptos de la agricultura biodinámica mezclan conceptos puros de la agricultura orgánica o agroecológica con otros alineados en el orden de lo espiritual o esotérico. En la Argentina, es una práctica que llevan adelante desde bodegas hasta granjas, y que más allá de el carácter virtuoso que parece revestir a la actividad, redunda en un hecho aún más tangible: productos de alta calidad.
Así lo entienden los artífices de La Choza, una granja productora de lácteos, derivados de la leche de vaca y productos frutihortícolas que se encuentra en la localidad de General Rodríguez, en un campo de 130 hectáreas ubicado a 7 km de Luján. La Choza es una cooperativa, independiente de los dueños del predio (la Fundación La Choza), que reúne a unos 25 asociados y está operativa desde 2010, cuando sus fundadores alquilaron ese enorme terreno —incluidos fábrica y tambo— que ya llevaba sobre su superficie tres décadas de prácticas biodinámicas.
“Nuestra gestión arranca en 2010 como cooperativa, alquilando a la Fundación lo que ya existía como tambo y fábrica y ya era biodinámico”, precisa en charla con El Planeta Urbano Marcos Brinnand, socio original del emprendimiento (de hecho, de los primeros cinco es el único que queda). “Es un predio donde no se usan agroquímicos ya hace más de 30 años. De una época en la que no se podían vender los productos con el rótulo ‘orgánico’ porque nadie sabía bien qué significaba”.
“Tenemos huerta y un pequeño jardín de plantas aromáticas o medicinales”, detalla. “También algunas gallinas, pero son para nuestro consumo; y la mayoría de la totalidad del predio se usa para el pastoreo. Tiene también un casco histórico, original de Bernardo de Irigoyen (N de la R: el abogado, político y diplomático argentino fue el dueño original de la estancia), con su capilla y con su casona, lo cual hace que venga mucha gente. Eso hoy se usa como albergue, pero no lo alquilamos nosotros sino los dueños del predio; nosotros solamente nos encargamos de la producción”.
Brinnand habla y por el auricular de su teléfono se mete el campo. También la dinámica del trabajo, que interrumpe la conversación con sus necesidades de la hora. Pero se toma su tiempo para contar por qué hemos escuchado hablar tan bien de los productos de La Choza. Leche que sabe a leche, yogures puro sabor, una manteca que es una bomba. También quesos (cuartirolo, fynbo, crema) y verduras de hoja. Y refuerza, didácticamente, los conceptos de la biodinámica.
“Está dentro de la agroecología o lo orgánico. Pero en realidad hacemos una cosa bastante parecida todos. Lo orgánico y lo agroecológico tienen como base un abono natural y el no uso de insecticidas. Eso es común a todos. Pero en realidad lo nuestro tiene una base filosófica distinta, más esotérica, si querés. Conceptualizamos la realidad en cuatro planos: físico, vital, anímico y espiritual, como si fuesen las capas de una cebolla. Los preparados que se utilizan van más a esos planos menos físicos del suelo, no son abono en el sentido concreto y físico (que nosotros también hacemos y usamos) sino para equilibrar fuerzas. Por eso quedó siempre un poco relegada la biodinámica, porque también es lógico que si hay una cosmovisión distinta no sea sencillo llevarla a cabo”.
—¿Esos preparados se usan para toda la superficie del campo, sea la granja o la superficie de pastoreo?
—Los preparados biodinámicos son sobre todo para esas partes donde crecen las verduras. En cualquier vegetal que crezca, sea una vid, un frutal, o un maíz para grano, lo que fuera, esto se usa básicamente para el suelo y por el suelo va hacia la planta. Y de la planta va al animal. Casi todo está destinado, sobre todo, a la conservación y al aumento del humus, que es la piel del planeta Tierra, la que hoy con el cambio climático no se está cuidando. Después de 50 años de experiencia, está demostrado que la biodinámica aumenta la capa de humus y se mantiene. Que ya es un montón, porque las intervenciones humanas claramente tienden más a degradarlo que a hacerlo crecer.
—¿Cómo manejan la producción de lácteos?
—Tenemos 60 vacas en ordeñe y un tambo en Luján, agroecológico, que está asociado a nosotros para traernos leche. La idea de la empresa nació desde un ideal muy concreto y no desde un ideal comercial, un producto o una marca; eso fue sucediendo solo. Me parece muy importante señalar que el concepto que perseguimos no es querer hacer volumen, bajar los costos y vender más, sino al revés: que ese volumen aumente las superficies donde se cuida de manera agroecológica el suelo. Esta era una granja con mucha producción variada, pero en escala muy mini. Nosotros la fuimos especificando más bien en el lácteo y pasamos de elaborar 300 litros de leche a 1.500 por día.
—¿De qué raza son las vacas y cómo es la crianza?
— Son Jersey. En general, en este tipo de producción buscás rusticidad por sobre todas las cosas, ya sea en plantas o en animales. Rústico quiere decir que tenga adaptabilidad y que no sea de una sobreproducción exageradísima, porque eso siempre te trae un lado oscuro desde la sanidad. Con una vaca que está preparada para dar 30/40 litros por día sucede como con un auto de Fórmula Uno, si falla yendo a 300 km por hora no queda nada; y con las vacas pasa: se mueren, no se pueden reproducir o son dependientes de ciertos insumos químicos. Utilizamos un animal más chico (debe tener 100 kilos menos que una Holando), alimentado a pasto y con un suplemento mínimo, que no supera el 5% de su peso vivo. Es una vaca que pisotea menos el suelo, cosa que es interesante: no tiene nunca problemas en las patas, tiene muy buena reproducción y la característica más conocida y apreciada por el cliente es que tiene un tenor graso un 1% mayor que la Holando. Y eso se mantiene durante todo el año. Tiene más solidos en total porque también tiene más proteínas.
Marcos cuenta que el método de alimentación que utilizan para los animales se denomina “pastoreo rotacional intensivo”. Aunque básicamente se trata de un sistema de sendas que divide el campo (los animales pasan de una a la otra en tiempos determinados, lo que hace que las zonas libres de pisoteo recuperen sus nutrientes) añade que hay muchas maneras de llevarlo adelante. “Y todas usan un mismo principio: estadías lo más cortas posibles y tiempos de descanso. En nosotros son de 40 días en verano y de 90 en invierno. Cuando más chiquitas sean las porciones y más grande es tu campo, más tiempo de pausa tenés”.
—¿Y qué efecto produce eso en la calidad de los productos?
—Los hace más cremosos. Los productos nuestros son una bomba porque, además de la agricultura, en la elaboración casi no tocamos el alimento, le hacemos el mínimo tratamiento posible. Y también usamos el mínimo agregado: lo máximo pueden ser tres productos. Después tenés muchos productos que llevan sólo un ingrediente añadido. En cuanto a la leche, usamos el mínimo de las temperaturas permitidas para la pasteurización. Es como hacerlo en una olla tradicional: se va calentando lento y se enfría por las paredes; en las fábricas convencionales la leche pasa por una especie de radiador donde hay un intercambiador de calor muy fuerte y va de 0 a 135 grados en 3 segundos. Todos esos pasos violentos en la elaboración nosotros no los hacemos. Por ejemplo, nosotros no homogeneizamos la leche, aunque tengamos las máquinas para hacerlo, porque eso la destruye. Se parece a la elaboración de harina con molino a piedra, que es una molienda lenta pero deja los aromas y vitaminas intactos.
—¿Qué más los hace distintos?
—Te diría que los cultivos que usamos y que responden a un método de la Edad Media, cuando no se compraban cultivos sino que se replicaban continuamente. Para el queso no usamos fermento comprado sino el yogur mismo, que lo vamos actualizando todas las semanas. Hoy en un montón de lugares de Europa se sigue haciendo eso.
—¿Eso limita su vida útil?
—Sí. La leche que vendemos nosotros tiene cinco días de vida útil; tenés que ser un cliente que entiende absolutamente sus propiedades para comprarla. Igual creo que mucha gente no tiene esa cosmovisión tan asustadiza de los alimentos: con una leche de las nuestras que se corta hasta te podés hacer una ricota. La vida no es como en una propaganda de lavandina, donde todo tu entorno es una amenaza de bacterias: se ha demostrado que si usás lavandina todo el tiempo creás bacterias que son resistentes a la lavandina, ¿no? Digo, los virus hospitalarios son eso.
Claro que La Choza también vive de la venta. Brinnand hace cuentas: “Elaboramos aproximadamente 1.500 litros de leche diarios, o sea que son 45 mil por mes. Un 60% lo destinamos a yogures y el 40% restante a los quesos. En verduras haremos unos 100 bolsones semanales. Cuando es verano hacemos, además de hojas verdes, algunos frutos: tomates, berenjenas, morrón. Comercializamos fuerte en Capital y zona norte, y después un poco menos en zona sur y oeste del GBA. Y algún loco por que hay ahí, como uno de La Pamp, al que le llevamos por encomienda, y otro en Córdoba”, dice.
Hace tiempo, Marcos comprendió que su ámbito laboral no era sólo el ecosistema ideal para su profesión sino también un lugar para residir. “Vivo acá, sí; también la encargada de la planta y dos tamberos. Tengo dos hijos: Maura, de 9, y Lucio, de 12. Ellos tienen muy naturalizado el origen del alimento, son chicos que no van a comer un pancho, y no porque no les parezca rico sino porque saben que es una porquería. Es muy loco porque toman con mucha naturalidad los ciclos vitales de los animales, entienden perfectamente el proceso”.
