{"id":21362,"date":"2024-09-23T18:17:43","date_gmt":"2024-09-23T21:17:43","guid":{"rendered":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/?p=21362"},"modified":"2024-09-23T18:17:43","modified_gmt":"2024-09-23T21:17:43","slug":"como-es-y-de-que-manera-se-prepara-la-carne-que-comen-los-ricos-se-llama-wagyu-y-cuesta-88-mil-pesos-el-kilo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/2024\/09\/23\/como-es-y-de-que-manera-se-prepara-la-carne-que-comen-los-ricos-se-llama-wagyu-y-cuesta-88-mil-pesos-el-kilo\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo es y de qu\u00e9 manera se prepara la carne que comen los ricos: se llama “wagyu” y cuesta 88 mil pesos el kilo"},"content":{"rendered":"
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\u201cEn el a\u00f1o 98, mi viejo,\u00a0Luis Barcos,<\/strong>\u00a0que es un veterinario que se dedic\u00f3 siempre a la cr\u00eda y a la gen\u00e9tica, estaba buscando un proyecto alternativo dentro de lo que era la ganader\u00eda tradicional argentina.\u00a0En un viaje a Jap\u00f3n conoci\u00f3 la carne de wagyu.<\/strong>\u00a0Se propuso que, cuando dejara la direcci\u00f3n de Senasa, iba a hacer la prueba de conseguir la gen\u00e9tica, producir esta raza y\u00a0adaptarla a las formas argentinas.<\/strong>\u00a0As\u00ed, fue como, a trav\u00e9s de un proveedor japon\u00e9s, empez\u00f3 a hacer todo ese desarrollo con animales puros y ensayando algunas\u00a0cruzas con razas brit\u00e1nicas<\/strong>\u201d, cuenta el chef Juan Ignacio Barcos, sobre la llegada de esta raza al pa\u00eds.<\/p>\n

\u201cReci\u00e9n ahora\u00a0se est\u00e1 empezando a hablar de esta carne<\/strong>, hace 20 a\u00f1os esto era remar el dulce de leche porque era un producto muy espec\u00edfico, no lo conoc\u00edan\u201d, revela el due\u00f1o del restaurante Madre Rojas, ubicado en Villa Crespo.<\/p>\n

Y agrega:\u00a0\u201cLos 10 chefs m\u00e1s reconocidos<\/strong>\u00a0de ese momento en Buenos Aires, hablamos de principios del 2000,\u00a0no ten\u00edan ni idea.<\/strong>\u00a0Mi viejo tiene mucha conexi\u00f3n con el sector productivo y el campo porque siempre vivimos de eso, pero le quedaba lejos la gastronom\u00eda. Yo me empec\u00e9 a vincular m\u00e1s con ese sector y ah\u00ed fue que ya hace como 20 a\u00f1os que trabajamos juntos\u201d.<\/p>\n

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Hace 26 a\u00f1os se introdujo esta raza al pa\u00eds.<\/figcaption><\/figure>\n

-Debe haber sido complicado tratar de venderle a un argentino una carne nueva, distinta a la que estaba acostumbrado y que tiene como bandera.<\/strong><\/p>\n

-S\u00ed, pero hay que entender que los argentino a veces solemos ser necios con eso porque pensamos que la carne que comemos es de razas aut\u00f3ctonas, pero son brit\u00e1nicas. En alg\u00fan momento, lo mismo que hicimos nosotros con el wagyu pas\u00f3 con el angus y con el hereford. Lo que pasa que hay tanta historia ya que asumimos que son argentinas, pero para generar carne de calidad se tuvo que importar gen\u00e9tica de afuera. Al principio, nos atacaron bastante con eso de \u201cesto no es carne argentina\u201d, pero la defendimos porque es un aporte m\u00e1s que se hizo a la diversidad y la calidad de la raza argentina.<\/p>\n

-\u00bfQu\u00e9 la diferencia, qu\u00e9 la hace tan especial?<\/strong><\/p>\n

-La manera en la que el animal transforma el alimento que come en carne es diferente. El tiempo que el animal lleva en engorde es diferente. Es un 40% m\u00e1s largo. Son novillos entre 4 y 5 a\u00f1os. Nosotros en Argentina faenamos novillos brit\u00e1nicos con 2 a\u00f1os o menos. Con 400 kilos o 450 kilos. Un novillo de wagyu tarda entre 4 y 5 a\u00f1os y termina pesando entre 850 y 850 kilos. Al igual que pasa con el vino, los per\u00edodos largos de alimentaci\u00f3n, de crianza, profundizan el sabor y lo complejizan.<\/p>\n

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Este tipo de carne premium tiene un origen japon\u00e9s.<\/figcaption><\/figure>\n

-\u00bfEso hace que la carne sea m\u00e1s rica?<\/strong><\/p>\n

-Es una carne jugosa. El animal tiene una predisposici\u00f3n gen\u00e9tica que lo caracteriza a infiltrar grasa dentro del m\u00fasculo. De ah\u00ed su marmoleado de grasa tan importante, lo que le da mucha jugosidad, mucho sabor. Adem\u00e1s, el animal produce una grasa de altos contenidos. En \u00e1cidos grasos no saturados, como el \u00e1cido oleico, el \u00e1cido linoleico, muy presentes en el aceite de oliva y en la grasa del cerdo ib\u00e9rico. Son solubles a muy baja temperatura, lo cual las hace mucho m\u00e1s dif\u00edciles de digerir.<\/p>\n

-\u00bfC\u00f3mo es eso?<\/strong><\/p>\n

-Si vos ten\u00e9s grasas que funden entre 22 y 27 grados, y tu cuerpo estando entre 36 y 37 grados te asegura que esa grasa la va a disolver con la temperatura corporal, hay otras grasas que el cuerpo con su temperatura no las puede fundir, como las grasas vegetales. Por ejemplo, cuando te com\u00e9s un paquete de bizcochitos y te queda el paladar plastificado, eso es porque la margarina funde a una temperatura mayor a la que est\u00e1 el cuerpo. Entonces, de ah\u00ed su pesadez, su dificultad para digerirlo y que te caiga mal. Bueno, la grasa wagyu tiene esa caracter\u00edstica: funde a muy baja temperatura.<\/p>\n

-\u00bfEsto implica una cocci\u00f3n distinta?<\/strong><\/p>\n

-Ninguna carne se recomienda cocinarla mucho, pero la carne wagyu vas a tratar, espec\u00edficamente, de hacer cocciones cortas. Es muy interesante para comerla cruda y tambi\u00e9n para cocinarla poco.<\/p>\n

-\u00bfSe come cruda?<\/strong><\/p>\n

-Cualquier carne se puede comer cruda, siempre y cuando est\u00e9n los recados necesarios. En particular, la carne wagyu cruda tiene sus caracter\u00edsticas especiales y est\u00e1 buen\u00edsima.<\/p>\n

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Juan Ignacio es hijo de Luis Barcos, el hombre que trajo este tipo de carne al pa\u00eds.<\/figcaption><\/figure>\n

-\u00bfQu\u00e9 cortes recomend\u00e1s probar?<\/strong><\/p>\n

-En Madre Rojas tenemos carnes muy distintas y muy diversas a prop\u00f3sito. Tratamos de comunicar la carne haciendo un paralelismo muy fuerte, muy arraigado al vino. Yo interpreto la diversidad de la carne de una manera igual y con la misma capacidad de puesta en valor. Es tan diversa la Argentina en carnes como lo es en el vino y los diferentes ecosistemas productivos a lo largo y a lo ancho del pa\u00eds.<\/p>\n

-\u00bfDe verdad?<\/strong><\/p>\n

-Claro, al igual que no es lo mismo un merlot patag\u00f3nico que un merlot de Mendoza. \u00bfPor qu\u00e9 tiene que ser igual un novillo de La Pampa a un novillo de Entre R\u00edos? Representar la geograf\u00eda y diversidad en la carne es un poco el mensaje que tenemos nosotros. Poder probar cortes que no s\u00f3lo son diferentes, sino que provienen de sistemas de ganader\u00eda diferentes, de or\u00edgenes diferentes.<\/p>\n

-\u00bfQu\u00e9 plato le recomendar\u00edas a alguien que prueba wagyu por primera vez?<\/strong><\/p>\n

-Lo que har\u00eda ser\u00eda mostrarle cuatro o cinco ejemplares de cortes de carnes diferentes para ejemplificar c\u00f3mo, de acuerdo al tipo de alimentaci\u00f3n y al tipo de animal, cambia el color de la grasa, de carne y la manera en que infiltra la grasa o d\u00f3nde la deposita, si es externa o interna. Y despu\u00e9s, la experiencia para m\u00ed m\u00e1s sorprendente es probar estos diferentes productos en una especie de degustaci\u00f3n.<\/p>\n

-Capaz es una obviedad, \u00bfpero los cortes siguen siendo los mismos?<\/strong><\/p>\n

-S\u00ed, pero tambi\u00e9n hay cortes distintos. Lo que pasa es que son subcortes los mismos cortes anat\u00f3micos regulares. Lo que pasa es que la raza te da la posibilidad, con esta infiltraci\u00f3n de grasas, con este sistema y con este tiempo que tiene el animal de engorde, de aumentar mucho la calidad de cortes que en otros animales ser\u00edan de segunda o tercera. Entonces, se pueden aprovechar cortes que en un animal no tienen mucho valor.<\/p>\n

-Como por ejemplo\u2026<\/strong><\/p>\n

-La aguja, que es un corte que suele ser duro y que se utiliza para hacer de repente los blends de hamburguesa o para picar. Son cortes que se comen crudos, que despu\u00e9s se comen vuelta y vuelta como un bife. Lo mismo pasa con la nalga. Por ejemplo, la nalga es un corte t\u00edpico para la milanesa. Ac\u00e1 lo podr\u00edas tirar a una plancha porque la infiltraci\u00f3n de grasas que tiene te otorga mucha terneza. Y bueno, as\u00ed te podr\u00eda nombrar varios.<\/p>\n

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La carne “wagyu” se destaca por la grasa intramuscular que tiene.<\/figcaption><\/figure>\n

-\u00bfCu\u00e1l es el que m\u00e1s piden?<\/strong><\/p>\n

-La Argentina est\u00e1 en un momento muy de entra\u00f1a. Pero lo que tiene Rojas es que el ojo de bife que yo tengo esta semana, la semana que viene es distinto. Porque viene de otro campo, distintas razas, distintas zonas, expresan cosas distintas, comunican zonas diferentes. Eso hace que no haya cortes favoritos, entre comillas.<\/p>\n

-\u00bfC\u00f3mo es cuidado y alimentaci\u00f3n? Hay mucho mito alrededor de eso.<\/strong><\/p>\n

-Tienen una comida espec\u00edfica. La dieta est\u00e1 compuesta de pasto fresco, pasto seco y granos durante toda su vida en diferente proporci\u00f3n.<\/p>\n

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Una porci\u00f3n de bife “wagyu” se vende a 170 mil pesos.<\/figcaption><\/figure>\n

-Es una carne muy costosa, \u00bfes por todo el cuidado especial que necesita?<\/strong><\/p>\n

-S\u00ed, es entre 4 y 5 veces m\u00e1s cara que un corte com\u00fan. Pero, tiene un alto costo de producci\u00f3n. Como todo lo bueno que tiene que ser m\u00e1s caro. El gran error es, como consumidores argentinos, que pensamos que la carne tiene que ser siempre barata. En todos los rubros de cualquier tipo de producci\u00f3n, el que est\u00e1 dispuesto a ofrecer un producto de una calidad superior tiene el derecho y la posibilidad de dar valor agregado.<\/p>\n

-Por ejemplo, \u00bfcu\u00e1nto cuesta el ojo de bife?<\/strong><\/p>\n

-El kilo de ojo de bife sale $88 mil. En tanto, en el restaurante Madre Rojas, el ojo de bife de angus tradicional est\u00e1 $38.000 la porci\u00f3n y el de wagyu est\u00e1 $170 mil.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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