{"id":32124,"date":"2026-04-07T20:48:47","date_gmt":"2026-04-07T23:48:47","guid":{"rendered":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/?p=32124"},"modified":"2026-04-07T20:48:47","modified_gmt":"2026-04-07T23:48:47","slug":"el-arte-de-las-tapas-como-chefs-argentinos-reinventan-la-tradicion-y-crean-nuevas-recetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/2026\/04\/07\/el-arte-de-las-tapas-como-chefs-argentinos-reinventan-la-tradicion-y-crean-nuevas-recetas\/","title":{"rendered":"El arte de las tapas: c\u00f3mo chefs argentinos reinventan la tradici\u00f3n y crean nuevas recetas"},"content":{"rendered":"

La\u00a0cultura de las tapas<\/b>, una de las tradiciones m\u00e1s representativas de la\u00a0escena<\/b>\u00a0gastron\u00f3mica\u00a0<\/b><\/a>global<\/b>, se distingue por su capacidad de adaptarse y renovarse fuera de sus fronteras.<\/p>\n

Cocineros argentinos dialogan hoy con la esencia original de este formato que tiene fuerte arraigo en\u00a0Espa\u00f1a<\/b>, proponiendo una reinterpretaci\u00f3n creativa que integra productos locales sin perder la conexi\u00f3n con la ra\u00edz.<\/b><\/p>\n

La Real Academia Espa\u00f1ola define las tapas como una\u00a0\u201cpeque\u00f1a porci\u00f3n de alg\u00fan alimento que se sirve como acompa\u00f1amiento de una bebida\u201d<\/b>, un concepto que, lejos de restringirse a un formato fijo, se ha expandido hasta convertirse en sin\u00f3nimo de experimentaci\u00f3n y apertura en la mesa.<\/p>\n

En di\u00e1logo con\u00a0Infobae,<\/b>\u00a0cinco referentes de la gastronom\u00eda argentina profundizan en c\u00f3mo se adaptan las tapas espa\u00f1olas e identifican los criterios que gu\u00edan su elaboraci\u00f3n en el pa\u00eds.<\/p>\n

\"Tapas<\/picture>Los chefs argentinos reinterpretan las tapas respetando la estructura original, pero priorizan la frescura y los productos aut\u00f3ctonos del pa\u00eds (Imagen Ilustrativa Infobae)<\/div>\n

En la adaptaci\u00f3n, cada tapa es un plato en miniatura<\/h2>\n

Seg\u00fan relatos hist\u00f3ricos, en el siglo XV, incidentes violentos asociados al consumo de alcohol en tabernas espa\u00f1olas impulsaron el h\u00e1bito de servir lonjas de jam\u00f3n y embutidos junto a las bebidas. Aquella medida preventiva fue el punto de partida para una estructura gastron\u00f3mica que, siglos despu\u00e9s, sigue manteniendo su esencia: la de facilitar el encuentro social a trav\u00e9s del sabor y la variedad.<\/p>\n

Esta dimensi\u00f3n l\u00fadica y colectiva es la que el chef\u00a0Johnnie Giebert\u00a0<\/b>subraya como \u201cun estilo de vida\u201d que en Argentina a\u00fan es ajeno, y reconoce: \u201cIntentamos realizar algo digno cuidando cada detalle desde la selecci\u00f3n de producto, la t\u00e9cnica y la frescura\u201d, dijo Giebert.<\/p>\n

La tapa ideal, detalla, debe funcionar \u201ccomo un plato en su m\u00ednima expresi\u00f3n, manteniendo equilibrio entre acidez, grasa y textura\u201d, revel\u00f3 el especialista, quien se desempe\u00f1a en Galicia Restaurante.<\/p>\n

Para Fernanda Sarasa, al frente de Sarasanegro y Furia en Mar del Plata, el proceso de reinterpretar una tapa espa\u00f1ola parte del \u201crespeto por la estructura de sabor original\u201d, pero considera indispensable que \u201cel producto de la zona sea el protagonista\u201d. Describe el m\u00e9todo de adaptaci\u00f3n como un despiece de la receta tradicional para despu\u00e9s reconstruirla con ingredientes del Mar Argentino y t\u00e9cnicas propias, como la charcuter\u00eda de mar.<\/p>\n

\"Bruschettas<\/picture>La tapa ideal equilibra acidez, grasa y textura en un bocado peque\u00f1o, destac\u00e1ndose por su t\u00e9cnica, presentaci\u00f3n y sabor genuino (Imagen Ilustrativa de Infobae)<\/div>\n

Sarasa sostiene que la autenticidad no reside en copiar el ingrediente extranjero, sino en buscar \u201cel equilibrio priorizando siempre la frescura\u201d. Resalta: \u201cCada tapa tiene que ser perfecta por s\u00ed sola. Como se come en dos bocados, no hay tiempo para distracciones. Tiene que tener de todo: algo crocante, algo suave, un toque \u00e1cido y mucho sabor a mar\u201d.<\/p>\n

La identidad local y el respeto a la receta original definen la reinvenci\u00f3n<\/h2>\n

Mat\u00edas Dana, otro de los expertos consultados por\u00a0Infobae<\/b>, considera que el deseo de reinterpretar siempre parte \u201cdesde el respeto por la receta cl\u00e1sica\u201d.<\/p>\n

Subraya que el objetivo no es reemplazar la experiencia en Espa\u00f1a, sino hacer justicia a la esencia de la tapa a trav\u00e9s de un \u201ccruce con la tradici\u00f3n argentina\u201d, integrando productos aut\u00f3ctonos pero respetando la estructura esencial. \u201cEn una tortilla, por ejemplo, la papa tiene que estar bien confitada, a baja temperatura en aceite\u201d, explic\u00f3 Dana, quien despliega recetas en Belgrano Caf\u00e9 en Rosario.<\/p>\n

\u00c9l apunta que no busca una \u201ctortilla bab\u00e9\u201d, sino una versi\u00f3n jugosa y accesible, disponible para todos los gustos. Reconoce la diversidad regional de Espa\u00f1a como una riqueza de matices y asegura que la mejor versi\u00f3n siempre ser\u00e1 la original, \u201ccon los matices de cada casa\u201d.<\/p>\n

\"bocadillos<\/picture>Las tapas argentinas mantienen su esencia al funcionar como platos en miniatura, donde cada versi\u00f3n representa la creatividad y la memoria de los cocineros (Imagen Ilustrativa Infobae)<\/div>\n

Carolina Giuliani,<\/b>\u00a0por su parte, elige preservar \u201cel sabor de referencia espa\u00f1ola\u201d y adaptarlo \u201ccon gui\u00f1os porte\u00f1os\u201d. Ejemplo de ello son las croquetas de papa de pulpo, que conjugan la l\u00f3gica del pulpo a feira con una salsa golf de piment\u00f3n, o las torrejas de langostino, donde el alioli se mezcla con criolla de mango en un puente gastron\u00f3mico entre tradiciones.<\/p>\n

Giuliani, de A Coru\u00f1a, sostiene que \u201cen un mercado como el argentino, las tapas funcionan como parte de un recorrido, de llegar y compartir m\u00e1s de una cosa\u201d, orientando su propuesta a que sea una \u201cdegustaci\u00f3n aut\u00f3noma\u201d. Menciona entre sus favoritas la torreja de langostinos, una preparaci\u00f3n que representa \u201cla adaptaci\u00f3n m\u00e1s expl\u00edcita al porte\u00f1o y al p\u00fablico que viene\u201d.<\/p>\n

Mart\u00edn Luckesch,<\/b>\u00a0de Coronado, resalta que los cl\u00e1sicos est\u00e1n en el coraz\u00f3n del tapeo: \u201cBuscamos piezas que acompa\u00f1en naturalmente una bebida y que tengan un tama\u00f1o adecuado para poder pedir varias y compartir en una ronda\u201d.<\/p>\n

Su tapa preferida son \u201clos boquerones, en cualquiera de sus versiones\u201d, tanto en la cl\u00e1sica espa\u00f1ola como en reinterpretaciones con salmonete o trilla marinados al estilo boquer\u00f3n, una preparaci\u00f3n en la que, seg\u00fan Luckesch, confluyen \u201cla cremosidad de la carne, la acidez justa, el perfume del aceite de oliva y los ingredientes que la acompa\u00f1an\u201d.<\/p>\n

\"Alb\u00f3ndigas<\/picture>El tapeo se define en Espa\u00f1a y Argentina como un ritual social que promueve la diversidad de sabores y el encuentro en torno a la mesa (Imagen Ilustrativa de Infobae)<\/div>\n

La experiencia en torno a las tapas va mucho m\u00e1s all\u00e1 del plato. Como explica Dana, la gastronom\u00eda espa\u00f1ola es impensable sin la tapa, pues constituye \u201cparte del ritual, de la experiencia\u201d. Recalca que el tapeo permite un recorrido de sabores a trav\u00e9s de la diversidad regional de Espa\u00f1a y hace posible que el comensal descubra la identidad de cada territorio en un formato \u00e1gil y accesible. Una cita relevante de Dana lo sintetiza: “La mejor versi\u00f3n sigue siendo la original, con los matices de cada casa. Porque ah\u00ed tambi\u00e9n est\u00e1 la gracia: no hay una \u00fanica forma, sino tantas como cocineros dispuestos a ofrecer ese bocado<\/b>\u201c.<\/p>\n

Sarasa ampl\u00eda esta perspectiva evocando el papel de las tapas como el \u201cprimer paso de una charla\u201d, compar\u00e1ndolas con el tr\u00e1iler de una pel\u00edcula que despierta el apetito para el resto del men\u00fa. Luckesch profundiza en la dimensi\u00f3n social y cultural del tapeo, remarcando que \u201cno es un producto m\u00e1s: detr\u00e1s hay una elaboraci\u00f3n cuidada y un peso cultural muy fuerte\u201d.<\/p>\n

La tapa, en definitiva, se ha consolidado como un veh\u00edculo para el encuentro, capaz de condensar en dos bocados tradici\u00f3n, sabor y patrimonio. Los chefs consultados en esta nota junto a otros colegas desplegar\u00e1n sus recetas hasta el 12 de abril en el festival\u00a0Tapeando<\/b>\u00a02026, que invita a redescubrir estas joyas de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola.<\/p>\n

Entre las recetas m\u00e1s apreciadas por los cocineros figuran la tortilla \u2014calificada como \u201cla mejor versi\u00f3n\u201d de la tapa espa\u00f1ola, s\u00edmbolo identitario para Dana\u2014, las torrejas de langostinos, los boquerones marinados y los calamaretis en su tinta. La diversidad de propuestas evidencia que el universo de las tapas es tan amplio como la creatividad y la memoria de quienes las interpretan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La\u00a0cultura de las tapas, una de las tradiciones m\u00e1s representativas de la\u00a0escena\u00a0gastron\u00f3mica\u00a0global, se distingue por su capacidad de adaptarse y renovarse fuera de sus fronteras. Cocineros argentinos dialogan hoy con la esencia original de este formato que tiene fuerte arraigo en\u00a0Espa\u00f1a, proponiendo una reinterpretaci\u00f3n creativa que integra productos locales sin perder la conexi\u00f3n con la […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":32125,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[82],"tags":[],"class_list":{"0":"post-32124","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-gourmet"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32124","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=32124"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32124\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":32126,"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32124\/revisions\/32126"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/32125"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=32124"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=32124"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/radiobitacora.com.ar\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=32124"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}